Зачем мы проехали сотни километров по Колумбии: новые лоты от Lazy Barista Roasting Company

Бывает кофе, который просто бодрит по утрам. А бывает тот, ради которого хочется сорваться на другой конец света. Мы в Lazy Barista помешаны на втором варианте. 

Чтобы привезти для вас по-настоящему классный кофе из Колумбии, мы отправились в кофейные регионы Уила и Киндио, объехали десятки высокогорных ферм и протестировали сотни образцов. В результате этой поездки наша коллекция пополнилась интересными и необычными лотам.

Если вы ищете свежеобжаренный кофе, хотите купить кофе в зернах или заказать удобный кофе в дрип пакетах, эта подборка — для вас. Познакомимся поближе с фермами и первыми 8 лотами нашего колумбийского релиза! 

1. Эль Плэйсер (El Placer) 

О ферме: 

Легендарное владение Себастьяна Рамиреза в регионе Киндио, название которого переводится как «удовольствие». 

Что же в нем особенного? Себастьян не боится экспериментировать с ферментацией. Он использует анаэробные танки (когда зерна бродят без кислорода), добавляет винные дрожжи для яркости вкуса и постоянно следит за температурой, чтобы все шло по плану. Но главная фишка — это инфьюз: во время сушки он добавляет прямо к зернам ягоды или фрукты, чтоб они впитывали их сок и аромат. Вкус кофе получается насыщенным и необычным. Себастьян просто берет лучшее от технологий и природы, и каждый раз делает так, чтобы кофе запоминался. 

• Эль Плэйсер Корица

Разновидность: катурра

Обработка: хани, ко-ферментация с корицей и винными дрожжам

Высота: 1630–1830 м

Вкус: выпечка, пряности и сладкая корица

• Эль Плэйсер Арбуз

Разновидность: катурра 

Обработка: хани, ко-ферментация с дегидрированным арбузом

Высота: 1630–1830 м

Вкус: ягоды сочностью 18–20° Brix и 128 часов анаэробной ферментации дают нам в чашке — настоящий сочный арбуз, тропический микс и карамельную сладость. 

• Эль Плейсер Гейша

Разновидность: гейша 

Обработка: белый хани, анаэробная 

Высота: 1630–1830 м 

Вкус: взрыв жасмина и бергамота, мёд, цукаты, шёлковая текстура и яркое послевкусие. 

Та самая легендарная Гейша, которая родом из Эфиопии и покорила весь мир, за которую борются на аукционах, — попадает на плантацию колумбийского новатора Себастьяна Рамиреза. И он не просто обрабатывает её, он создаёт шедевр. Ягоды собраны в момент полузрелости — 95% спелых, 5% на пике кислотности. Дальше — 48 часов анаэробного обработки в воде при 18°C.  Потом депульпация и 15 дней сушки. Это тот самый случай, когда легендарный сорт встречает фермера-экспериментатора, а вы — пьете результат этой встречи. 

О ферме:

Еще одна ферма под управлением Себастьяна Рамиреза, которая находится в регионе Киндио. Само слово "La Cordillera" переводится как «Горная цепь». Сюда Себастьян переносит свои отработанные технологии контроля микробиологии с фермы El Placer. Площадка позволяет ему диверсифицировать посадки редких разновидностей (таких как Розовый Бурбон, Гейша или Катурра). 

Высота произрастания: зерно созревает на крутых склонах Центральной Кордильеры Колумбии на высоте от 1630 до 1830 метров над уровнем моря. Из-за большой высоты ночи здесь еще холоднее (температура падает до 10–12°C), а днем солнце Кордильер прогревает склоны до 25°C. Влияние на ягоду: из-за такого стресса кофейная ягода созревает максимально медленно. Период вегетации затягивается и дерево концентрирует в зерне колоссальное количество ортофосфорной и яблочной кислоты, а также сложных сахаров. 

•  Ла Тьеррита Розовый Бурбон

Разновидность: розовый бурбон 

Обработка: мытая

Высота: 1630–1830 м 

Вкус: яркие цветы, сочные ягоды и легкое тело

• Ла Тьеррита Декаф

Разновидность: катурра

Обработка: декаф, анаэробный, инфьюз

Высота: 1630–1830 м

Вкус: сочная клубника и яркие фрукты

Этот лот — яркий пример того, как Себастьян Рамирез экспериментирует с обработкой и добавляет декафеинизацию, не теряя вкуса. Ягоды собирают полузрелыми, сортируют. Затем они 120 часов ферментируются в герметичных танках при 18°C с добавлением CO₂, глюкозы и винных дрожжей. Потом ягоды очищают от кожуры и отправляют в танки ещё на 72 часа — на этом этапе добавляют сушёную клубнику и фрукты для глубины вкуса. После — сушка 15 дней. Затем кофе везут на единственный в Колумбии завод DESCAFECOL. Там кофеин убирают этилацетатом из сахарного тростника: зерно пропаривают, замачивают, 8 часов обрабатывают в экстракторе и сушат до нормы. В итоге — кофе без кофеина, но с ярким и сочным профилем. 

 3. Ла Эсперанза (La Esperanza) 

О ферме:

Ферма находится в регионе Уила и принадлежит Орландо Пенье (Orlando Peña), который уже более 20 лет развивает свое дело на 12 гектарах. Он входит в колумбийский проект «Трес Цельес», где собрались молодые фермеры, которые любят экспериментировать. Вместо старых методов они используют современные и сложные способы обработки кофе. 

• Ла Эсперанза Папайо Хани

Сорт «Папайо» назван так из-за продолговатых ягод, похожих на мини-папайи. 

Разновидность: папайо

Обработка: мытая, полуанаэробная

Высота: 1550 м

Вкус: сочетает сбалансированность мытого кофе с выраженной тропическо-фруктовой кислотностью и сладостью, которую получили благодаря 36-часовой полуанаэробной выдержке в мешках. 

4. Ла Резерва (La Reserva)

Ферма Ла Резерва в регионе Уила — семейное хозяйство, которое уже перешло в руки третьего поколения и входит в проект фермеров-экспериментаторов «Трес Цельес». Сам лот, который мы привезли, создал фермер Фабиан Пенье. 

Здесь серьёзно относятся к почве: используют биоуголь и гумус, чтобы сократить химикаты и улучшить качество зерна. Активно занимаются лесовосстановлением и регенерацией почв, чтобы земля не истощалась. Климат с перепадом температур 15–28°C, вулканические почвы и высота замедляют созревание ягод — они набирают плотность и концентрируют сахара. 

В обработке Фабиан соединил классическую мытую технологию с анаэробной ферментацией: сначала ягоды 48 часов выдерживают в мешках без кислорода (это усиливает фруктовость), потом депульпируют и ещё 48 часов замачивают в чистой воде. Вода разрушает мусильяж и остатки мякоти, а зерно получается чистым и сладким. После повторной промывки кофе сушат на африканских кроватях около 15 дней до нужной влажности. Некоторые лоты здесь ферментируют до 60 часов с добавлением тропических фруктов вроде маракуйи — но это уже совсем другая история. 

Что мы привезли с этой фермы:

• Ла Резерва Красный Бурбон

Разновидность: красный бурбон

Обработка: мытая

Высота: 1720 м 

Вкус: апельсин, персик, клубника и карамельная сладость. Чисто, ярко и сладко — именно так мытая обработка раскрывает сорт, когда за ней стоит правильная рука. 

5. Ла Мария (La Maria) 

Ферма: 

Ла Мария в регионе Уила — хозяйство Йесида Переса, еще одного участника проекта «Трес Цельес», который объединяет молодых фермеров-экспериментаторов. Ферма находится на высоте 1700 метров. Йесид делает ставку на редкие сорта и нестандартные обработки. 

Главная гордость фермы — Катуррон (Caturrón), редкая разновидность, впервые обнаруженная именно в Уиле. Это естественная мутация Катурры с вытянутыми зёрнами. Катуррон ценят за устойчивость к ржавчине листьев и высокую урожайность — при этом он даёт яркий, насыщенный вкус. 

В обработке Йесид выбрал натуральный способ с анаэробной ферментацией: ягоды собирают вручную, затем 120 часов ферментируют в герметичных танках без кислорода, а после сушат 25 дней до нужной влажности. Такой подход раскрывает сладость и плотность сорта. 

Что мы привезли с этой фермы: 

• Ла Мария Катуррон

Разновидность: катуррон

Обработка: натуральный, анаэробный 

Высота: 1700 м 

Вкус: насыщенная ягодная сладость, тропические ноты и плотное тело. Редкий сорт в экспериментальной обработке — именно то, ради чего стоит пробовать.